Poésie culinaire

Publié le par remi

De temps à autres, j'ouvre, par pur plaisir, pour me donner du bonheur, le Guide culinaire d'Auguste Escoffier, le pape de la cuisine française à la Belle Époque.



OEufs de vanneau en aspic - chemiser de gelée un moule à bordure et le décorer à volonté ; fixer les détails du décor avec quelques gouttes de gelée ; laisser prendre. Sur cette gelée, ranger les oeufs cuits durs et écalés en les plaçant pointe en bas pour qu'ils se trouvent debout au démoulage. Finir d'emplir le moule de gelée. Démouler sur serviette au moment.

Poularde financière - braiser la poularde à brun et la glacer. Dresser et entourer de garniture financière disposée en bouquets. Servir à part une sauce financière.

Charlotte à l'arlequine - garnir les parois de montants en génoise glacée au fondant blanc rose et pistache en les alternant. Faire prendre dans des cercles à flan, des compositions de moscovites à la fraise, au chocolat, à la pistache et à l'abricot. Détailler ces compositions en gros dés ; les mélanger dans une composition de moscovite tenue un peu liquide. Verser dans le moule et laisser prendre. Au moment de servir, poser sur un rond de génoise, glacer au fondant et décorer de fruits confits.

Il est l'inventeur de la poire belle Hélène, qu'il appelle simplement :

Poire Hélène - pocher les poires au sirop vanillé et les laisser refroidir. Dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille parsemée de violettes pralinées. Servir à part une sauce au chocolat chaude.

Publié dans Notes de lectures

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M
@Mana : je savais bien que j'avais lu correctement ... Bises à toi aussi et heureuse année (sans limite de durée)
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M
Ici Robin cuisine et ça sent bon. Je confirme que Rémi est un très bon cuisinier surtout si il a des invités. Ta soeuretteBises et bonne annéeMana
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M
Tu plaisantes non ? ou alors quand tu recevais, les convives apportaient les mets ??? je ne peux pas préciser à quelles dates mais quand tu étais en Tchéquie tu as narré certaines soirées à ton domicile ... tu étais même fier de la vaisselle !!!
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R
moi, pas du tout. je ne fais que lire et je prends des kilos rien qu'à la lecture...
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M
A défaut de vanneau, on peut prendre des œufs de caille ? Ces bibles de la Cuisine avec un grand Cé n'ont qu'un défaut, comme toutes les recettes de chef, il n'y a pas d'indication de température ni de temps de cuisson ... Comme tu es fin gourmet, tu te débrouilles n'est-ce-pas ! pour le plaisir de tes convives. :-)
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