Poésie culinaire
De temps à autres, j'ouvre, par pur plaisir, pour me donner du bonheur, le Guide culinaire d'Auguste Escoffier, le pape de la cuisine française à la Belle Époque.
OEufs de vanneau en aspic - chemiser de gelée un moule à bordure et le décorer à volonté ; fixer les détails du décor avec quelques gouttes de gelée ; laisser prendre. Sur cette gelée, ranger les oeufs cuits durs et écalés en les plaçant pointe en bas pour qu'ils se trouvent debout au démoulage. Finir d'emplir le moule de gelée. Démouler sur serviette au moment.
Poularde financière - braiser la poularde à brun et la glacer. Dresser et entourer de garniture financière disposée en bouquets. Servir à part une sauce financière.
Charlotte à l'arlequine - garnir les parois de montants en génoise glacée au fondant blanc rose et pistache en les alternant. Faire prendre dans des cercles à flan, des compositions de moscovites à la fraise, au chocolat, à la pistache et à l'abricot. Détailler ces compositions en gros dés ; les mélanger dans une composition de moscovite tenue un peu liquide. Verser dans le moule et laisser prendre. Au moment de servir, poser sur un rond de génoise, glacer au fondant et décorer de fruits confits.
Il est l'inventeur de la poire belle Hélène, qu'il appelle simplement :
Poire Hélène - pocher les poires au sirop vanillé et les laisser refroidir. Dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille parsemée de violettes pralinées. Servir à part une sauce au chocolat chaude.
OEufs de vanneau en aspic - chemiser de gelée un moule à bordure et le décorer à volonté ; fixer les détails du décor avec quelques gouttes de gelée ; laisser prendre. Sur cette gelée, ranger les oeufs cuits durs et écalés en les plaçant pointe en bas pour qu'ils se trouvent debout au démoulage. Finir d'emplir le moule de gelée. Démouler sur serviette au moment.
Poularde financière - braiser la poularde à brun et la glacer. Dresser et entourer de garniture financière disposée en bouquets. Servir à part une sauce financière.
Charlotte à l'arlequine - garnir les parois de montants en génoise glacée au fondant blanc rose et pistache en les alternant. Faire prendre dans des cercles à flan, des compositions de moscovites à la fraise, au chocolat, à la pistache et à l'abricot. Détailler ces compositions en gros dés ; les mélanger dans une composition de moscovite tenue un peu liquide. Verser dans le moule et laisser prendre. Au moment de servir, poser sur un rond de génoise, glacer au fondant et décorer de fruits confits.
Il est l'inventeur de la poire belle Hélène, qu'il appelle simplement :
Poire Hélène - pocher les poires au sirop vanillé et les laisser refroidir. Dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille parsemée de violettes pralinées. Servir à part une sauce au chocolat chaude.